Lisztérzékenységről röviden
Elsősorban aki még nem hallott a lisztérzékneségről, pár sorban összefoglalom, hogy miről is van szó.
Elsősorban aki még nem hallott a lisztérzékneségről, pár sorban összefoglalom, hogy miről is van szó.
A lisztérzékenység a vékonybél gyulladásos betegség kezdete gyakran 2 éves korra tehető, röviddel a búzaevés megkezdése után; vagy korai felnőttkorban (30 – 40 év). Ceoliak betegség azonban bármely életkorban elkezdődhet. Érzékeny eberekben a búzafehérje, glutén, gyulladásos reakciót vált ki a vékonybélben, amely csökkenti a tápanyag, vitamin, ásványianyag felszívódás területét.
A bélfal felszívásra alkalmas területének csökkentésétől függ, hogy az egyén ceoliak betegsége tünetekben mutatkozik – e meg. Ceoliak betegség komoly tüneteket okozhat, mint ahasmenés, gyengeség, testsúlycsökkenés, ami a vékonybél felszívásra képes területek csökkenését mutatja. Másokban anémiás fáradsággal járó tünetekkel jár, és egyáltalán nincs emésztőrendeszer betegségre utaló tünet. Ezen egyénekben a betegség a vasfelszívódás helyét károsította a vékonybélben és a bél távolabbi szakasza képes a tápanyag és folyadékfelszívására.
Mi okoz allergiát a gabonákban?
A lisztérzékeny emberekben az emésztőrendszer betegsége, a vékonybél károsodásából ered, így az nem képes a szervezet számára fontos tápanyagokat felszívni. Lisztérzékeny emberek nem képesek a gabonákban található glutén/gliadin elnevezésű fehérjéket lebontani.
A gabonák összetétele:
Gabona: 70 – 75 % keményítő
1- 2 % zsírok
10 – 12 % folyadék
6 % fehérjék – albuminok
- globulinok
- glutén 90 % (gliadin 50 %, glutenin 50 %)
A Glutén érzékenyeknek teljes gabona mentes étrend ajánlott.
Glutént tartalmazó gabonák:
- BÚZA minden formában, finom és teljes kiörlésű liszt, pelyhek és dara
- ÁRPA / árpa gyöngye
- ROZS
- GABONA ALKOHOL: SÖR, WHISKY, VODKA
- ZAB és zabpehely / Műzlik
Liszt – és gabonamentes étkezéssel 2 héten belül javulás figyelhető meg. Amíg a betegek tartják az étrendet, a tünetek megszűnnek. A gabonamentes étkezés első 9 – 12 hónapjában ajánlott a tehéntej – termékeket is elhagyni, a bélfal gyógyulásának elősegítésére. A tejben lévő, casein fehérje és a laktóz tejcukor ilyenkor tovább irritálja a bélfalat, ami nehezebben gyógyul.
Glutén mentes étrenddel minden hagyományos étel elkészíthető, más gluténmentes alapanyagokból, (rizsliszt, kukoricaliszt, burgonyakeményítő, kikoricakeményítő) és így bátran fogyaszthatóak! Az újszerű receptek, és az új alapanyagok használata rövid tanulási idő alatt elsajátíthatók a hagyományos főzésben.
Ajánlott ételek:
- Minden gyümölcs és zöldség
- Juh és kecsketej, joghurt vagy sajt
- Tojás
- Tejsavó fehérje
- Hal
- Szárnyasok
- Sovány húsok (sertés, marha, borjú, vadak)
- Olajos magvak (diók, mogyorók)
- Hajdina
- Köles
- Rizs (fehér, barna, vörös és azok lisztje, és az abból készült tészta, puffasztott és extrudált reggeliző pelyhek)
- Vadrizs
- Kukorica (minden formában: szemes, dara, liszt és keményítő, és az abból készült tészta és pelyhek)
- Burgonya és mint keményítő
- Hüvelyesek és annak lisztjei
- Kínai üvegtétszta
- Indiai csicseriborsó lepény
A recepteket a cimkék között keresétek.
Rizsliszt Kukoricaliszt Hajdinaliszt Lenmag Lenmagliszt Kukorica keményítő Kukorica lepényliszt Burgonya liszt, burgonyapehely liszt
Bejegyezte: Ági
A recepteket a cimkék között keresétek.
Glutén mentes speciális lisztkeverékek
A búzalisztben található fehérjéknek fontos szerepe van abban, hogy a tészta kellően rugalmas, formázható legyen, ellenálljon a kelesztés közben keletkező gázok feszítő erejének, és megkösse a vizet.
A gluténmentes lisztekben (kukorica, rizs, stb.) pontosan ezek a fehérjék nem találhatóak meg. A speciális lisztek gyártói arra tesznek kísérletet, hogy gluténmentes alapanyagokból hozzanak létre a búzaliszthez hasonló, kedvező sütési tulajdonságokkal rendelkező termékeket. A különböző gluténmentes lisztek, keményítők megfelelő arányú keverékéből készítik őket, kiegészítve különböző adalékanyagokkal, melyek a fehérjetartalmat, rosttartalmat növelik, javítják a tészta állagát, a késztermék élvezeti értéktét, növelik a térfogatot.
Meglehetősen sok ilyen lisztkeverék kapható hazai és külföldi gyártóktól, különböző áron és minőségben.
A speciális gluténmentes lisztek tésztafélékhez sokkal jobban használhatóak, mint a rizsliszt, kukoricaliszt és a keményítők. Sok tekintetben ezek is máshogy viselkednek, mint a búzaliszt, de kis gyakorlattal nagyon jó eredményeket érhetünk el.
Legtöbb termék nem alkalmas a búzaliszt egy az egyben történő helyettesítésére. Csak néhány olyan gluténmentes liszt van, amelyből megfelelő minőségű péksüteményt és süteményt is lehet készíteni. Általában a különböző céloknak megfelelően gyártanak kenyérporokat, süteményliszteket, tésztaliszteket stb.
A jobb minőségű kenyérporokból finom és jó szerkezetű kenyereket lehet készíteni, általában egy viszonylag híg állagú tésztából, formában vagy kenyérsütő gépben. Vannak olyan kenyérporok is, melyek zsemle és egyéb péksütemények készítésére is alkalmasak.
Egy-egy süteményrecepthez érdemes több süteménylisztet is kipróbálni, a különböző süteménytípusokhoz különböző süteménylisztek válnak be. A „lisztes” receptekhez képest általában kicsit kevesebb gluténmentes lisztet érdemes használni. Gyakran lágyabb nyers tésztából sül ki a megfelelő minőségű végeredmény.
Javíthatjuk az eredmény minőségét több tojás, tej alkalmazásával, darált dió, margarin hozzáadásával.
A drágább süteményliszteket részben keverhetjük olcsóbbakkal, vagy keményítővel.
A piskótafélék, kevert sütemények nem igényelnek nagyon drága liszteket, a nyújtást-szaggatást igénylő, vagy leveles tészták viszont csak jó minőségű alapanyagokból sikerülnek igazán jól.
Gluténmentes liszt. Alkalmas levesek, főzelékek sűrítéséhez, sőt, mivel nem csomósodik, könnyebb vele dolgozni, mint a búzaliszttel. Főzött krémekhez kiváló. Sütemények készítéséhez csak korlátozottan használható. A sok tojást tartalmazó receptekhez (pl. piskóta) megfelelő, bár a végeredmény kissé száraz. Kevert tésztákhoz, muffinokhoz abban az esetben alkalmas, ha a liszt aránya nem túl magas a receptben. A sok lisztet és kevés tojást, margarint stb. tartalmazó receptek esetén nem alkalmas a búzaliszt kiváltására.
Egyik változata a barna rizsliszt. Ugyanarra alkalmas, mint a sima, fehér riszliszt, íze nem befolyásolja az elkészített ételét.
Kelt tésztákhoz, kenyerekhez egyáltalán nem alkalmas.
Ha drágább lisztből kekszet, linzert nyújtunk, vagy péksüteményeket formálunk, rizsliszttel érdemes megszórni a nyújtólapot, hogy ne ragadjon.
Gluténmentes liszt. A réteslisztnél is sűrűbb, szemcsésebb állagú.
Használható sűrítésre, de az íze jobban érződik, mint a rizsliszté. Főzéshez is alkalmas, ha rántást készítünk belőle, csak nagyon rövid ideig pirítsuk. Enyhén édeskés, jellegzetes íze miatt ajánlatos a sós ételek fűszerezését átgondolni.
Piskótatésztát, linzertésztát és palacsintát is készítettem vele. A piskótának szép sárga színt ad, de ne süssük túl sokáig, mert túlságosan száraz lesz. Süteményekhez korlátozottan használható (a rizsliszthez hasonlóan), kelt tészták és péksütemények készítésére nem alkalmas. Nagy előnye, hogy sárga színű, így nem tűnik fel, ha a tészta nem tartalmaz tojást.
Magas ásványianyag-, vitamin- és rosttartalma van. Kis mennyiségben keverhetjük a gluténmentes kelttészták, kenyerek alaplisztjéhez (1-2 evőkanálnyi hajdinaliszt 300-400g kenyérporhoz). A hajdinaliszt és egyéb őrölt magok gluténmentes kenyereinket, péksüteményeinket a teljes kiőrlésű (gluténtartalmú) termékekhez teszi hasonlóvá. Magas rosttartalma jó hatással van a bélműködésre.
A hajdinalisztből nagyon finom piskótatészta készíthető tisztán vagy kukoricakeményítővel fele-fele arányban keverve. A színe nem olyan szép sárga, mint a kukoricalisztes piskótáé, de íze és állaga messze felülmúlja azt.
35% zsírt tartalmaz, melynek nagy része esszenciális. Magas ásványianyag- és vitamintartalma miatt értékes kiegészítője étrendünknek.
Alkalmazhatjuk magos kenyerekben, péksüteményeken díszítésnek, őrleményét pedig minden tésztafélében elrejthetjük kis mennyiségben.
A gluténmentes diétában szokásos alapanyagok rendkívül alacsony keményítő és rosttartalommal bírnak. Ezt ellensúlyozhatjuk a kenyértésztához adagolt őrölt lenmaggal, mely biztosítja a megfelelő bélmozgást.
Növényi dara, kevés vízben áztatva kissé zselés állagú levet ereszt, amely erősen emlékeztet a tojásfehérjére. Ezt a „kocsonyát” szűrőn átpasszírozva tojásfehérje helyett használhatjuk vagdaltakba, fasírtokba, töltelékekbe. Habbá verni nem lehet.
Főzésnél sűrítésre alkalmas. Hideg vízzel (vagy tejjel) elkeverve öntsük az ételhez. Sütemények, kelt tészták készítésére nem alkalmas, esetleg jó minőségű gluténmentes lisztkeverékekkel keverve.
Lisztérzékeny gyermekeknek a háziorvos receptre felírhatja.
Főleg előfőzött kukoricalisztet tartalmazó lisztkeverék.
A kukoricalisztnél jobb sütési tulajdonságokkal rendelkezik. Kukoricakeményítővel keverve nagyon jó palacsintát készíthetünk belőle. Egyes süteményekhez jól használható. (Szóját tartalmazhat.)
Kukorica dara
Gluténmentes, puliszkát készíthetünk belőle. A búzadara helyettesítésére használható tejbedara, túrógombóc esetében.
Főzéshez, sütéshez alkalmas, azonban csak kisebb mennyiségben, ha nem akarjuk, hogy a burgonya íze domináljon. Mártások, főzelékek, levesek sűrítéséhez jó. Kenyérfélék és kenyerek sütéséhez más lisztekkel keverve alkalmas.
Kis mennyiségben pogácsákhoz, kenyerekhez, péksüteményekhez használhatjuk. Kellemes „krumplis” ízt, és szép színt ad.
Bejegyezte: Ági
